Afumarea este la fel de veche ca istoria omenirii, în cultura populară, țărănească, era una dintre principalele tehnici de conservare a alimentelor, dar era folosită și ca proces magic sau ca remediu. În timpul sacrificării porcilor, în iarnă, merită să ne familiarizăm cu această tehnică.
Titlul înseamnă un lucru simplu: în preparatele noastre apar atât ovăzul, cât și fructele uscate. Ambele îmi plac foarte mult, terciul de ovăz din copilăria mea rămâne și astăzi una dintre „vedetele” și favoritele dimineților. Când eram copil, mă aflam într-o situație cu adevărat excepțională, deoarece pe vremuri, într-un magazin alimentar socialist, fulgi de ovăz nu prea găseai pe rafturi, fulgii noștri ajungeau pe masa noastră din Olanda, datorită ocolurilor ingenioase de aprovizionare ale colegilor tatălui meu. Fructe uscate aș putea mânca toată ziua, singurul obstacol constând în neînțelegerile aproape permanente dintre preț și conținutul portofelului meu. Totuși, în timpul iernii apar adesea pe masă!
Din lipsă de fructe proaspete – fiind totuși decembrie – în mâncarea de sărbători au ajuns piersici uscate și nu în orice formă, deoarece bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit un fel de mâncare neobișnuit, dar excepțional de gustos: pui cu piersici uscate și șofran. Despre preparatul cu arome din Orientul Mijlociu, echipa noastră poate afirma cu încredere că își găsește locul pe orice masă festivă.
Arome contemporane, bază tradițională – este motto-ul care ghidează munca în bucătăria celui mai nou restaurant din Miercurea-Ciuc, Hungaro Residence, care a fost deschis recent. În interiorul elegant, modern, proiectat până la ultimul detaliu minuscul, oaspeții se pot bucura de un meniu la fel de atent conceput și prezentat. Echipa noastră a fost invitată la o degustare de meniu înainte de deschidere, am discutat cu bucătarii și am încercat câteva feluri despre care putem afirma cu încredere că îmbină în mod echilibrat bucătăria gourmet cu cea a bunicii.
Echipa restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc aduce publicului din MiercureaCiuc filosofia specifică lor și binecunoscută și la festivalul Taste of Transylvania. Bazele stau în faptele că ceva mai bun decât mâncarea bunicii și mai valoros decât produsele producătorilor locali nu există. Toate acestea într-o formă modernă, cu câteva trucuri ale meseriei. Am discutat, cu prilejul evenimentului de deschidere, cu Adorján Trucza, proprietarul noului restaurant din Miercurea-Ciuc, denumit Páva Csík (Păun Ciuc).
Nu este o exagerare să spunem că cel mai bun bucătar specializat în fripturi la grătar din țară este Kicsi Zsiga al nostru: împreună cu partenerul său, Attila Beczásy, a câștigat marele premiu la competiția Romanian Beef Master, dedicată exclusiv cărnii de vită și steak-ului. Vă oferim o mostră din steak-ul câștigător.
Fără îndoială, oferta gastronomică a zonei Ciucului a atins un nou nivel, deoarece în noiembrie doi noi actori au apărut pe piață. La prima vedere diferă foarte mult, dar totuși, în filosofia lor profesională, există multe asemănări. Locuitorii orașului care nu au ezitat să-și dedice timpul și energia pentru a trece din când în când peste Munții Harghita doar pentru un prânz sau o cină cunosc deja proprietarul restaurantului nou deschis Páva Csík și concepția pe care se bazează această afacere. Deoarece restaurantul Páva din Odorheiu Secuiesc de mulți ani și-a câștigat un loc de frunte pe harta gastronomică a regiunii. Totuși, dacă auzim numele proprietarului, Adorján Trucza, putem să ne gândim și la Taste of Transylvania, un eveniment profesional, faimos și reprezentativ pe piață. Câteva zile mai târziu s-a deschis încă un restaurant și hotel în oraș, investiția greenfield Hungaro Residence.
În această zonă ne place să aranjăm frumos, în stive ordonate, lemnul pentru iarnă, pentru sărbători mari și tradiționale ne îmbrăcăm chiar și cu fusta populară plisată, iar pe masă punem cartofi gratinați sau varză în straturi. Și suntem printre puținele națiuni ce folosesc și organele de animale, care transformă într-un fel deosebit și gustos fiecare parte a animalelor. Dar uneori merită să ne îndepărtăm de obiceiurile obișnuite, fie că este vorba despre prepararea măruntaielor sau a mâncării în straturi.
Atunci când aud de gratinare, mulți se gândesc la o tehnică culinară complicată – însă această metodă de preparare a mâncărurilor nu este deloc dificilă. Este o modalitate clasică, simplă, dar deosebit de aspectuoasă și gustoasă de a transforma ingrediente obișnuite în preparate speciale. Esența metodei constă în prepararea ingredientelor în straturi la cuptor, înecate în sos. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit cartofi gratinați, pe care i-a servit cu o salată de gogonele și friptură din mușchiuleț de porc.
Există cărți de bucate care nu sunt numai colecții de rețete, ci transmit și un mod de viață. Cartea „Food savers” este una dintre aceste cărți: este un ghid gastronomic, manifest pentru protecția mediului, un omagiu tăcut adus lumii bunicilor, unei epoci în care mâncarea nu era un produs ambalat, ci o experiență comunitară, un dar și o responsabilitate.
Organele de animale – cum ar fi ficatul, rinichiul, inima, măduva – fac parte din alimentația umană de secole, sunt tipice în prelucrarea cărnii de tip „de la coadă până la urechi”, cum ar fi în cazul sacrificării porcilor în Secuime. Din punct de vedere dietetic, aceste tipuri de carne sunt foarte bogate în vitamine, minerale, proteine, dar totuși consumul lor excesiv sau neadecvat, în cazul oamenilor cu anumite probleme de sănătate, poate prezenta riscuri. În articolul din această lună analizăm atât beneficiile, cât și riscurile consumului de măruntaie.
Una dintre mâncărurile deosebit de bogate – dacă nu chiar cea mai bogată – din cartea de bucate Mâncarea franciscanilor, denumită „Kappan lév”, se apropie, dintr-un anumit punct de vedere, de obiceiurile culinare ale lumii occidentale, iar din alt punct de vedere, de cele orientale. Acest fel sățios de pulpe de pui (adică „kappan”), îmbogățit cu fructe, condimente, semințe, miere și pâine, oferă o adevărată experiență gastronomică. Este în același timp dulce și acrișor, fraged și crocant, familiar și totuși are un gust străin.
