Echipa restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc aduce publicului din MiercureaCiuc filosofia specifică lor și binecunoscută și la festivalul Taste of Transylvania. Bazele stau în faptele că ceva mai bun decât mâncarea bunicii și mai valoros decât produsele producătorilor locali nu există. Toate acestea într-o formă modernă, cu câteva trucuri ale meseriei. Am discutat, cu prilejul evenimentului de deschidere, cu Adorján Trucza, proprietarul noului restaurant din Miercurea-Ciuc, denumit Páva Csík (Păun Ciuc).

– Pe o scară de la un restaurant clasic secuiesc până la înaltă gastronomie, unde ai plasa restaurantul Páva Csík, proaspăt deschis?

– Páva Csík încearcă să reprezinte gastronomia transilvăneană a secolului XXI, atât în ingrediente, cât și un felurile servite. Felurile noastre se înrădăcinează în tradițiile gastronomice, dar țin cont de cererile oaspeților de azi și sunt folosite tehnici contemporane. Am visat un restaurant de tip bistro, unde oaspeții nu se simt încordaţi. Un mediu primitor și prietenos este la dispoziția oricărei persoane care apreciază ospitalitatea de calitate, dar neexagerată. Acesta nu este un restaurant fine dining, la Páva Csík credem în bucătăria de tip bistro, care este mai lejeră și care se încadrează în viața de zi cu zi cu ușurință.

– În ceea ce privește interesul/cererea, ce fel de așteptări aveți față de piața din Miercurea-Ciuc? Ce așteptări are restaurantul în legătură cu sustenabilitatea sa din punct de vedere economic?

– Oaspeții din Miercurea-Ciuc au așteptat cu entuziasm Páva Csík. Am observat că meniul nostru diferă faţă de oferta pieței de restaurante din Miercurea-Ciuc: noi încercăm să alegem, când este posibil, rețete care fac parte din moștenirea gastronomică ardelenească. Atunci când am creat meniul, un punct de pornire a fost să includem feluri care sunt tipic ardelenești. În această zonă, multe locații oferă mâncarea națiunilor străine, iar noi credem că nu mai avem nevoie de încă un astfel de restaurant și dorim să prezentăm cu mândrie ceea ce este al nostru. Scopul nostru este să urmăm în continuare valorile pe care ni le-au lăsat predecesorii noștri, plecând de la propriile tradiții și oferindu-le într-o formă nouă. În loc de feluri banale, importate din străinătate, noi ne bazăm pe gastronomia ardelenească colorată și sezonieră. În plus, prin colaborarea noastră cu producătorii locali, restaurantul nostru devine mai sustenabil. În această zonă există mulți producători locali cu produse de calitate, iar noi încercăm să creăm un dialog viu cu ei. Noi credem că cu cât mai strânsă este colaborarea dintre oaspeți, restaurante locale și producători locali, cu atât sunt este mai sustenabil restaurantul și acest lanț. Rezervările frecvente după deschiderea noastră demonstrează că există o cerere pentru această abordare în rândul oaspeților.

– Cum a fost alcătuită echipa care administrează restaurantul, cum puteți angaja astăzi profesioniști bine pregătiți în catering?  

– Mai mulți dintre colegii noștri s-au mutat la Miercurea-Ciuc în ultimii ani, colegi cu care am lucrat la diferite ediții ale Taste of Transylvania sau cu care am lucrat la restaurantul Páva Kert din Odorheiu Secuiesc. Atunci când am decis că vom deschide un restaurant în acest oraș, aveam deja câteva idei în legătură cu pe cine să contactăm în privința forței de muncă și acum avem în echipă mai mulți dintre acești colegi vechi-noi. Acest fapt ne face mai siguri în noi înșine, deoarece ei deja cunosc gândurile noastre și am putut începe lucrul comun fără vreo perioadă de învățare. Pe de altă parte, este o onoare pentru noi că ni s-au alăturat la prima invitație, ceea ce indică faptul că încrederea este reciprocă – și din partea lor în direcția noastră. A fost o surprindere plăcută și dumping-ul de CV-uri pe care le-am primit la anunțurile noastre de job-uri. În prima oră după ce au fost publicate anunțurile am primit 32 de CV-uri pe diverse platforme. Candidaților le-a plăcut sistemul de lucru pe care l-am recomandat: lucrăm într-o singură tură, motiv pentru care restaurantul este deschis de miercuri până sâmbătă, între orele 12:00 și 23:00. Acest lucru ajută și la menținerea calității, întrucât nu este nevoie de coordonarea pregătirii preparatelor sau a modului de servire între două echipe. Același chelner îi întâmpină mereu pe oaspeți, așa că oaspetele va şti că va primi mereu aceeași calitate atunci când va veni la noi. Așa putem să dezvoltăm o relație mai directă, mai familiară între echipă și oaspeți.

– Care este filosofia restaurantului referitoare la ingrediente? Este de nevoie de un efort mare să respectați această filosofie?

– Ne străduim ca, în cazul fiecărui fel de mâncare servit în restaurant, majoritatea ingredientelor să provină de la producători locali. Ajută la consolidarea industriei ospitalității locale dacă există o cooperare între actorii de pe piață. Nu putem promite că toate ingredientele folosite sunt locale – aceasta ar fi o afirmație iresponsabilă, deoarece acest lucru nu ne permite contextul legal.   Totuși, datorită restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc și a mișcării Taste of Transylvania am descoperit o serie de parteneri, care, ca producători locali, oferă produse de calitate. Suntem extrem de recunoscători pentru aceste întâlniri, pentru că, după părerea noastră, cei trei actori principali ai ospitalității (oaspeții – restaurantele – producătorii) se pot dezvolta reciproc: cu cât există mai multe colaborări fructuoase între ei, cu atât industria locală a ospitalității devine mai puternică.

– Dacă ai încerca să convingi, într-o singură propoziție, un locuitor din Miercurea-Ciuc să ia cina în seara aceasta la Páva Csík, ce i-ai spune?

– Cu toții avem păreri diferite despre ce înseamnă un prânz gustos sau o cină de calitate, dar suntem cu toții de acord că puține lucruri se compară cu mâncarea bunicii: exact asta le oferim oaspeților noștri, într-o formă mai modernă și cu câteva mici surprize – dacă vrei să guști adevăratele tradiții din Transilvania, locul tău este aici!

Bulz ceangăiesc cu trufe, smântână

Ingrediente pentru 10 porții:

• 450 g brânză de burduf pentru mămăligă

• 50 g trufe tocate

• 200 g mălai

• 800 ml apă

• 16 g sare

• piper

• 1 dl ulei

Mod de preparare:

Amestecăm brânza de burduf cu trufe și piper măcinat, după care modelăm discuri de 50 de grame din acest amestec. Le punem pe o tavă tapetată cu hârtie cerată, după care le punem în frigider. Între timp, pregătim mămăliga. Sărăm apa, nu trebuie să fie tare sărată. Când apa fierbe, amestecând continuu cu un tel, adăugăm mălaiul. Pe foc mijlociu fierbem lent 8-10 minute. Acoperim cu un capac și lăsăm să se răcească ușor, până putem modela cu mâinile. Cu mâinile umede modelăm bile de 100 de grame din mămăligă, le aplatizăm ușor și punem în mijloc un disc înghețat, întărit de brânză. Întorcând-o continuu, acoperim toată brânza de burduf cu mămăligă, după care modelăm până obținem un disc frumos. Într-o tigaie fierbinte, în puțină untură, grăsime, prăjim ambele părți, având grijă ca mijlocul să se încălzească, dar mămăliga să nu se crape. Servim cu smântână, putem decora, în sezon, cu leurdă.

Măduvă osoasă la cuptor, brânză maturată, pâine prăjită

Ingrediente pentru 10 porții:

• 10 buc. de oase tubulare cu măduvă tăiate pe lungime

• 4 căței de usturoi

• 1 dl ulei

• 200 g pesmet panko (miez de pâine uscat)

• 100 g brânză maturată rasă

• sare

Mod de preparare:

Preîncălzim cuptorul la 200 de grade. Oasele le punem pe o tavă, cu partea tăiată în jos. Zdrobim usturoiul cu o presă de usturoi, după care îl amestecăm cu ulei. Amestecăm pesmetul panko cu brânza maturată. Ungem oasele cu ulei, presărăm bogat cu amestecul de panko și coacem la cuptor preîncălzit la 150-200 de grade. Este gata atunci când măduva își schimbă culoarea și fierbe deja în os. Se servește presărată cu sare și cu pâine prăjită.