Din lipsă de fructe proaspete – fiind totuși decembrie – în mâncarea de sărbători au ajuns piersici uscate și nu în orice formă, deoarece bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit un fel de mâncare neobișnuit, dar excepțional de gustos: pui cu piersici uscate și șofran. Despre preparatul cu arome din Orientul Mijlociu, echipa noastră poate afirma cu încredere că își găsește locul pe orice masă festivă.

Preparatele cu carne și fructe uscate creează o armonie echilibrată între aromele dulci și acrișoare, spune bucătarul nostru, Előd: gustul concentrat dulce-acrișor al fructelor atenuează caracterul mai gras al cărnurilor, oferind o experiență plăcută, dar cu contrast. Fie că fructele uscate sunt adăugate la umpluturi, sosuri, zeamă, marinadă sau garnitură, acestea vor echilibra întotdeauna grăsimea cărnurilor, oferind mâncării un caracter mai bogat, transformând orice rețetă simplă într-o mâncare festivă, de sărbători.  

Totuși, în opinia lui Előd, nu este de mirare că fructele uscate nu sunt prezente în mâncărurile tradiționale secuiești: clima zonei montane din Secuime nu a fost potrivită nici măcar pentru cultivarea fructelor, cu atât mai puțin pentru uscarea lor. Iar fructele coapte s-au transformat de obicei în două preparate: pălincă și dulceață.  

În regiunile mediteraneene, curmalele uscate, smochinele uscate, stafidele au fost însoțitoarele mâncărurilor cu cereale sau cu carne chiar și în culturile antice. În bucătăria maghiară, folosirea prunelor uscate era mai populară: după cum scrie Csaba Salamon în revista online Magyar Konyha (Bucătăria Maghiară), mai ales prunele sau perele, cireșele și păduceii sălbatici au fost deshidratate, iar prunele uscate din Bistrița au fost vândute de farmaciştii germani în secolul al XVI-lea sub denumirea de prune maghiare.

Există rețete vechi din Câmpia Ungară sau din Bazinul Transilvaniei potrivit cărora prunele uscate au fost adăugate la supa de fasole boabe sau la sângerete, așa că nu este de mirare că acestea apar și în câteva feluri secuiești, cum ar fi o variantă la supa de varză murată sau supa din Gheorgheni, care face parte din colecția de rețete culese de Pál Kövi, publicată în cartea Ospăț Transilvan.

Bucătarul nostru a pregătit un preparat cu pui cu piersici uscate și șofran, această rețetă a fost inspirată din bucătăria Orientului Mijlociu. Această mâncare condimentată cu scorțișoară, ghimbir, lămâie și semințe de pin, pe care armonia dulce-acrișoară a piersicilor uscate o face deosebit de proaspătă și veselă, merită să fie pusă pe masa festivă.

Supă de pui cu prune uscate

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 2 l supă de tăiței consistentă

• 1 praz

• 200 g prune uscate

• 400 g piept de pui

Mod de preparare:

Aceasta este o rețetă foarte simplă, care transformă complet supa de tăiței rămasă de duminică. Prunele uscate le înmuiem în supă timp de o oră. Pieptul de pui îl tăiem în felii, prazul în rondele de 1 cm grosime și le pregătim în supă. La sfârșit adăugăm prunele uscate, fierbem supa câteva minute și o putem servi.

Pulpe de pui cu piersici uscate și șofran

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 pulpe de pui întregi, cu piele

• 4 cepe

• 1 lingură de untură

• 2 batoane de scorțișoară

• 1 plic de șofran

• 2-3 cm de ghimbir

• sare, piper

• 0,5 l fond de pui

• 400 g piersici uscate

• 100 g zahăr

• 200 g unt

• 1 lămâie, numai sucul

• 1 vârf de cuțit de sare

• semințe de pin

Mod de preparare:

Condimentăm pulpele de pui cu sare, piper și într-o tigaie de fontă, în untură și pe foc mic, le prăjim. Pielea trebuie să fie frumos rumenită și crocantă. Scoatem pulpele din tigaie, iar în untura rămasă călim ceapa feliată. Punem înapoi pulpele, turnăm peste fondul, adăugăm ghimbirul, batoanele de scorțișoară, șofranul și fierbem pe foc mic până ce se înmoaie. Trebuie să se evapore majoritatea zemii. Între timp punem la fiert piersicile uscate cu 2 dl de apă, zahărul, untul și puțină sare. Amestecând cât mai des, fierbem până obținem o consistență siropoasă, iar la sfârșit aromatizăm cu niște suc de lămâie. La servire punem pe fundul tăvii cepele condimentate și călite, așezăm peste pulpele de pui, punem pe pulpe câteva piersici și presărăm cu semințe de pin prăjite.

Pasăre cu sos

Rețetă din cartea Mâncarea franciscanilor

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 buc. piept de pui, cu piele

• 100 g slănină

• sare, piper

• 100 g unt

• 600 g ceapă

• 150 g stafide

• 1 lămâie

• 200 ml fond

• 100 ml vin alb sec

• 1 linguriță de miere

• 5 g ghimbir

• 1 g șofran

• 2-3 buc. de cuișoare

Mod de prepare:

„Prăjește găina și stropește-o cu unt, slănină sau altă grăsime, iar pentru sos, taie ceapă roșie din belșug, în felii mărunte, prăjește-o bine în unt, să fie moale; apoi, dacă ai la îndemână, pune lămâie sărată, iar dacă nu ai, taie doar ceapa mărunt, cu stafide, toarnă un pic de supă de vită peste și apoi vin, oțet, miere crudă, să fie dulce, apoi adaugă piper, ghimbir, șofran și cuișoare, zeamă de lămâie dacă e necesar, mai ales dacă nu ai lămâie. Toate acestea împreună fierbe-le bine și, tăind felii găina friptă sau altă friptură, toarnă acest sos peste și servește-o”.

Spată de miel cu prune și piersici uscate

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 spată de miel cu os

• 2 lingurițe de chimion măcinat

• 1 pachet de cimbrișor

• 200 g morcovi

• 300 g zucchini

• 2 linguri de ulei de măsline

• 1 căpățână de usturoi

• 3-4 crenguțe de rozmarin

• 250 ml vin roșu sec

• 500 ml fond

• 1 conservă de roșii

• 100 g migdale

• 100 g prune uscate

• 100 g piersici uscate

Mod de preparare:

Spata o punem peste noapte în saramură de 4% (la un litru de apă adăugăm 40 de grame de sare), la marinat. A doua zi o scoatem din saramură, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, cu cimbrișor mărunțit și chimion. În cuptorul preîncălzit la 220 de grade, pe grătar, o pre-coacem timp de aproximativ 20 de minute. Între timp, călim în uleiul de măsline morcovii, zucchini-ul și ceapa tăiată, adăugăm cățeii de usturoi curățați, condimentăm cu chimion, crenguțe de rozmarin, turnăm peste vinul roșu și încălzim până la fierbere. În acest moment adăugăm conserva de roșii, fondul, după care turnăm acest amestec într-o tavă termorezistentă mai adâncă, punem peste spata de miel, acoperim cu hârtie de copt, după care urmează și un strat de folie de aluminiu (această metodă ne asigură ca folia de aluminiu să nu se lipească de carne) și pregătim la cuptor de 160 de grade în 2-3 ore. După o oră bună, adăugăm fructele uscate și migdalele. Ca garnitură, putem pregăti orez sau mei. Servim cu vinul roșu pe care l-am folosit la coacere.