Afumarea este una dintre cele mai vechi tehnici de păstrare a alimentelor, folosită de secole. Nici în zilele noastre nu și-a pierdut din popularitate: aroma caracteristică a alimentelor afumate și experiența gastronomică pe care o oferă rămân în continuare preferatele multora. Totuși, merită să analizăm, din perspectiva științei nutriției, ce ar trebui să luăm în considerare atunci când le consumăm.
Prin afumare, alimentele – cel mai adesea cărnuri, pește și brânzeturi – sunt expuse fumului produs de lemne care ard sau care mocnesc. Compușii prezenți în fum, cum ar fi componentele fenolice, inhibă înmulțirea microorganismelor, au efecte antioxidante și contribuie la formarea aromelor și gusturilor caracteristice. Afumarea este adesea precedată sau însoțită de sărare și marinare, ceea ce crește și mai mult durata de păstrare.
Din punct de vedere dietetic, cel mai mare dezavantaj al alimentelor afumate este conținutul lor crescut de sodiu. Consumul excesiv de sare poate contribui la formarea hipertensiunii arteriale, crește riscul de a forma boli cardiovasculare, se mărește apetitul și cantitatea alimentelor consumate. În afară de acestea, în timpul afumării tradiționale, se pot forma hidrocarburile aromatice policiclice (HAP sau PAH) și alte substanțe potențial cancerigene, cantitatea cărora depinde în mare parte de tehnologia folosită, de temperatură sau de timpul de afumare.
Produsele afumate de carne, cum ar fi cârnații sau salamul, sunt adesea alimente ultraprocesate, care conțin de obicei o cantitate mai mare de adaosuri, potențiatori de aromă și acizi grași saturați. Consumul excesiv de acizi grași saturați nu numai că contribuie la creșterea în greutate, dar poate să contribuie la formarea multor „boli ale civilizației”. Deci, dacă consumăm cărnuri afumate, marinate, trebuie să acordăm o atenție deosebită la cantitatea de sare ingerată, deci este recomandată evitarea murăturilor presărate, alimentelor procesate, amestecurilor de condimente cu un conținut ridicat de sare sau a snack-urilor sărate.
Luând în considerare toate aceste efecte, consumul alimentelor afumate, chiar și în cazul adulților sănătoși, este recomandat ocazional și în cantități mici. În practică, asta presupune consumul unei felii subțiri de brânză afumată, a câtorva bucăți de pește afumat sau a unei porții mici de carne afumată și nu includerea acestora în meniu de mai multe ori pe săptămână.
În anumite condiții de sănătate, consumul de alimente afumate nu este recomandat. Pentru oamenii care suferă de hipertensiune, care au boli de rinichi sau boli cardiovasculare, consumul alimentelor afumate nu este deloc recomandat. De asemenea, femeile însărcinate trebuie să fie deosebit de prudente, mai ales în cazul produselor afumate crude sau insuficient tratate termic – de exemplu, anumite tipuri de pește afumat – din cauza riscurilor legate de siguranța alimentară.
Atunci când alegem alimente afumate, ar trebui să prioritizăm produsele pregătite prin afumare la rece sau prin tehnologii moderne și controlate. La cumpărare, merită să verificăm conținutul de sare și lista ingredientelor, iar acasă ar trebui să acordăm atenție depozitării adecvate și consumului rapid după deschidere.
În loc de mâncăruri mai grase afumate, o opțiune mai benefică poate să fie peștele afumat sau tofu afumat, deoarece aceste alimente au o compoziție mai favorabilă în ceea ce privește acizii grași, conțin mai puțini acizi grași saturați și, de regulă, sunt preparate cu mai puține adaosuri. Alături de alimentele afumate se recomandă consumul unei cantități generoase de legume proaspete sau fierte la abur și salate, care, datorită conținutului ridicat de fibre, pot ajuta la compensarea conținutului ridicat de sare și grăsimi.
Ca o metodă alternativă, putem crea gustul caracteristic, afumat, prin folosirea condimentelor afumate, cum ar fi boia afumată sau o cantitate mică de sare afumată. Astfel, riscurile pentru sănătate asociate afumării pot fi reduse, moderate.
În concluzie, putem afirma că, deși gustul alimentelor afumate este foarte atrăgător, consumul regulat și în exces al acestora poate prezenta riscuri pentru sănătate. Cu alegeri conștiente, garnituri potrivite și consum moderat, acestea pot fi totuși incluse ocazional în dieta sănătoasă.
