Echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască s-a pregătit pentru sărbătoarea de Paște la Hotelul „Hunguest Fenyő” din Miercurea-Ciuc: Előd Csiszer, chef-ul restaurantului de la hotel, ne-a invitat la un miel confit umplut cu rozmarin și cimbru, servit cu un sos jus îmbogățit cu organe de miel și piure de cartofi „înnebunit” cu cașcaval ras. Întrucât atât prepararea sosului, cât și confitul durează multe ore, am avut timp să discutăm cu Előd despre schimbările în obiceiurile gastronomice locale. Ceva asemănător recomandăm și cititorilor noștri: să puneți mielul la confit și sosul la gătit, şi, în timp ce așteptați, puteți să citiți liniștiți noul număr al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, în care inclusă și discuția noastră cu Előd Csiszer.
Șaizeci și opt de mostre de brânză înscrise la concurs, douăzeci și șapte de maeștri de brânză, șase prezentări, produse artizanale și programe permanente – a pus ștacheta sus evenimentul Delicatese de Post în acest an.
Potrivit istoriei gastronomiei, coriandrul provine din regiunea mediteraneană, azi este cultivat în toată lumea. Este folosit de trei mii de ani în bucătărie și în medicină, deși se menționează că apare și în documente sanscrite vechi de șapte milenii. De asemenea, este inclus și în cartea de plante medicinale egiptene cunoscută sub numele de „papirusul Ebers”, scrisă în jurul anului 1550 î.Hr.
Ca bucătari ne gândim întotdeauna la grădinari cu un respect deosebit. Ei sunt eroii invizibili ai ospitalității. Munca grădinarilor este apreciată în special de bucătarii care au avut ocazia – și în general toată lumea a avut – să lucreze cu produse de masă din monoculturi intensive: roșii, castraveți premiați pentru frumusețe, dar fără gust, cepe fără nicio caracteristică, usturoi cu miros de pivniță și substanțe chimice. Din această perspectivă, în afară de grădinarii profesioniști, cei care au o grădină îngrijită de lângă casă sunt și ei eroi, chiar dacă nu deservesc un sector cu produsele lor, ci acoperă nevoile de bază ale familiilor lor.
Cu cât folosim mai multe tipuri de pește, cu atât va fi mai gustoasă – spune Antal Soós, bucătar regal, despre supa de pește ungurească (numită halázslé) de Tisa, Szeged, listată ca „Hungaricum”, pe care el a pregătit-o, cu ajutorul lui István Csontos, la evenimentul Delicatese de Post organizat în Valea Boroș din Ghimeș.
Este un clișeu deja că secuii nu prea mănâncă pește. Prin urmare, în timpul perioadei Postului Mare merită să ne ocupăm mai mult de pregătirea felurilor de pește. Dar chiar la primul pas, la achiziționarea ingredientelor de calitate, ne confruntăm cu un cerc vicios: nu există ingrediente de calitate pe piață deoarece nu există nici cerere pentru acestea, dar probabil, cererea nu este una definitoare deoarece nu există o ofertă bună. Oricum, este un lucru cunoscut că proporția preparatelor de pește pe meniurile restaurantelor rar ajunge la zece la sută, iar în plus, este foarte dificilă achiziționarea ingredientelor de calitate bună, în special în cazul peștilor de mare.
Februarie a adus în sfârșit iarna adevărată, cu frigul amar, parfumat, scârţâitul zăpezii de sub picioarele noastre și soarele orbitor de strălucitor. Și de îndată ce a nins, a început sezonul sporturilor de iarnă: în sfârșit am avut posibilitatea să facem drumeții în peisaje pitorești și nu în noroi și a venit timpul să ne curățăm clăparii pentru schi, pârtiile fiind deschise. Totuși, în timp ce pentru unii sezonul sporturilor de iarnă este Mecca relaxării, pentru alții înseamnă muncă grea. De exemplu, este perioada cea mai aglomerată în ceea ce privește activitatea salvamontiștilor. Bucătăria și Grădina Secuiască a invitat la un ceaun bogat băieții de la Salvamont Ciuc și Serviciul Public Salvamont și Salvaspeo al Consiliului Județean Harghita, care au povestit despre munca lor în timp ce ne ajutau la gătit.
Se știe că consumul de pește este sănătos, iar astăzi putem găsi o mulțime de informații despre binecunoscutele efecte fiziologice benefice ale consumului acestui ingredient. Cu toate acestea, în regiunea noastră consumul regulat de pește nu este foarte popular, mai ales că în mai multe cazuri mâncăruri făcute din acest ingredient apar pe mesele noastre numai în perioada de sărbătoare sau de post. Datorită gustului caracteristic, multor oameni nu le plac preparatele din pește. Totuși, merită să discutăm puțin despre efectele benefice asupra sănătății ale consumului de pește.
Dacă m-ar chema alternativ șofran (indian) sau ghimbir (galben), aș fi puțin confuz. Dar turmericul, înfruntându-şi propriile denumiri, în mod încrezător, cu bucurie, dă lumina soarelui, delicateţea, efectul vindecător tuturor lucrurilor în care se pune. Face acest lucru de foarte mult timp, a apărut și în Grecia antică, unde locuitorii i-au dat numele de ghimbir galben, negăsind unul mai potrivit.
Fundamentele bucătăriei ardelenești includ tocană, papricaș, „pörkölt” (tocăniță ungurească) și, mai puțin cunoscut, „vetrece”, dar aceste feluri de mâncare, datorită asemănării lor, sunt adesea confundate în mintea publicului și chiar pe meniurile restaurantelor. Când devine un „pörkölt” papricaș? Cum se taie carnea pentru tocană? Cum se condimentează „vetrece”? Se îngroașă tocănița ungurească? În numărul din februarie al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, bucătarul nostru Előd Szőcs clarifică toate aceste neînțelegeri, arătând cum să servim un papricaș de pui tradițional într-un mod apetisant.
Deja de la mijlocul toamnei, mirosul acrișor, pătrunzător și irezistibil de varză murată domină pivnițele oricărei gospodine harnice din Secuime. Nu fac diferență nici gospodăriile din Frumoasa, unde în mod tradițional recolta de varză este organizată de Ziua Sfântului Gal sau în sâmbăta cea mai apropiată de aceasta, reprezentând astfel momentul încheierii activităților agricole anuale. Este vorba despre o tradiție deoarece în Frumoasa a avut loc un târg combinat cu recolta verzei deja în secolul al XVII-lea.
Dacă sărbătorim Paștele, meniul festiv pentru mulți constă din miel. Pregătim diferite feluri de mâncare folosind animalul de la urechi până la coadă. Carnea este prăjită sau umplută, din organe facem pateu, iar din oase, împreună cu alte părți ale animalului, precum limba, capul sau glezna, pregătim supe. Echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască, împreună cu bucătarul nostru Előd Szőcs, a pregătit ultimul dintre preparatele amintite, respectiv o supă specială de miel, pentru a vă ajuta să vă pregătiți pentru Paște.
