Organele de animale – cum ar fi ficatul, rinichiul, inima, măduva – fac parte din alimentația umană de secole, sunt tipice în prelucrarea cărnii de tip „de la coadă până la urechi”, cum ar fi în cazul sacrificării porcilor în Secuime. Din punct de vedere dietetic, aceste tipuri de carne sunt foarte bogate în vitamine, minerale, proteine, dar totuși consumul lor excesiv sau neadecvat, în cazul oamenilor cu anumite probleme de sănătate, poate prezenta riscuri. În articolul din această lună analizăm atât beneficiile, cât și riscurile consumului de măruntaie.
În prezent, cel mai ușor de găsit și cel mai frecvent consumat dintre organele comestibile este ficatul de pui. Datorită conținutului său ridicat și ușor asimilabil de fier, consumul moderat poate fi recomandat în cazuri de carență de fier. În plus, are un conținut semnificativ de vitamina A, dar este bogat și în vitamina B12, zinc, seleniu, cupru, astfel că poate fi introdus în alimentație și pentru susținerea funcției tiroidei sau în caz de nivel scăzut de B12. În cazuri cu probleme de formare a sângelui sau în anemie, poate face parte integrantă din dietă, fiind totodată o excelentă sursă de proteine. Ficatul este un organ de detoxifiere, motiv pentru care mulți se feresc de consumul lui, crezând că prin consumul de ficat consumăm și toxinele. Este important de subliniat însă că ficatul nu stochează toxinele, ci doar le filtrează și le elimină din organism.
Rinichiul și inima sunt tipuri de organe mai puțin populare, chiar dacă au un conținut semnificativ de vitamina B12, fier, seleniu și zinc. În plus, în mod similar cu ficatul, au un conținut ridicat de proteine.
Consumul moderat de pipotă este, de asemenea, recomandat. Este o bună sursă de fier, seleniu, zinc și vitamina B12. Spre deosebire de ficat, nu are un conținut ridicat de vitamina A, fiind astfel sigură pentru consum și în timpul sarcinii. Are un conținut scăzut de calorii și grăsimi, iar nivelul de colesterol, atunci când este consumată cu moderație, nu reprezintă o problemă.
Despre măduva osoasă și cea cerebrală nu se pot menționa la fel de multe proprietăți benefice, deoarece sunt extrem de bogate în grăsimi, colesterol și calorii. Din acest motiv, consumul lor este recomandat doar ocazional și în cantități mici, iar în cazul anumitor afecțiuni sau probleme de greutate poate fi chiar indicat să fie evitate complet.
Contraindicațiile consumului de măruntaie
Măruntaiele sunt bogate în purin. Purinul este un compus organic care conține azot, care se poate regăsi, în mod natural, în celulele organismului uman și în multe alimente, mai ales în alimentele de origine animală, cum ar fi organe, cărnuri și pești. În timpul metabolismului, organismul transformă purinele în acid uric. Acest acid, în mod normal, circulă în sânge și este eliminat prin rinichi în urină. Însă, dacă se produce prea mult acid uric (de exemplu, prin consumul de alimente bogate în purine) sau dacă organismul nu îl poate elimina corespunzător (de exemplu, în caz de probleme ale funcției renale), nivelul de acid uric din sânge crește. Dacă acidul uric se cristalizează, poate provoca inflamații și dureri în articulații – această afecțiune se numește gută. Ținând cont de acest lucru, consumul de organe este contraindicat în caz de nivel ridicat de acid uric sau gută.
Consumul de măruntaie este contraindicat în cazul oamenilor cu un nivel de colesterol ridicat sau în cazul celor cu boli cardiovasculare, deoarece au un conținut mai ridicat de colesterină. În plus, în timpul sarcinii este recomandat consumul moderat de ficat (cel mult o dată pe săptămână), datorită conținutului ridicat de vitamina A. Consumul excesiv de vitamina A poate fi dăunător fătului, având efect teratogen.
Consumul măruntaielor cu un conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi ficatul de pui, rinichi, inimă, poate fi, în general, permis de 1-2 ori pe săptămână. Totuși, în cazul unor condiții individuale, poate fi necesară limitarea consumului acestor tipuri de carne.
Totodată, prepararea lor adecvată, la temperaturi mai ridicate, este foarte importantă, eliminându-se astfel riscul de infecții cauzate de posibili patogeni (de exemplu, Salmonella, Toxoplasma). În plus, nu este recomandat nici consumul alimentelor procesate din organe, care, de obicei, sunt produse prin adăugarea altor surse de grăsimi. De exemplu, pateurile de ficat din comerț sunt pregătite de obicei cu slănină și alte adaosuri, deci sunt considerate alimente ultraprocesate.
În concluzie...
...organele, cum ar fi ficatul, rinichii, inima, sunt surse valoroase și concentrate de nutrienți, sunt bogate mai ales în fier, vitaminele B12 și A. Consumul lor moderat poate fi recomandat oamenilor sănătoși, sau în cazuri unor boli, în special în cazuri de deficit de fier sau de vitamina B12. Totodată, în unele cazuri, consumul de organe trebuie eliminat complet – cum ar fi în cazul oamenilor cu gută, cu nivel ridicat de grăsimi de sânge sau de colesterol sau în timpul sarcinii.
Pate de ficat de pui de casă
Ingrediente pentru o porție:
• 400 g ficat de pui
• 40 g unt
• 1 ceapă galbenă mai mare
• 3-4 căței de usturoi
• 3 lingurițe de muștar
• 2 lingurițe măghiran uscat
• sare, piper
Mod de preparare:
Încingem untul, adăugăm ceapa și usturoiul mărunțite, călim ușor și adăugăm ficatul. Prăjim carnea, după care dăm prin blender cu sare, piper, măghiran și muștar. Dacă ne place o consistență mai cremoasă, mai putem adăuga niște apă.
Ficat de pui cu ceapă prăjită servit cu cuscus și castraveți murați
Ingrediente pentru 2 porții:
• 1 lingură de ulei
• 1 ceapă galbenă mai mică
• 2-3 căței de usturoi
• 250 g ficat de pui tăiat în bucăți mai mari
• 1 linguriță mai mică de boia dulce
• 1 linguriță mai mică de măghiran
• sare, piper
• 140 g cuscus uscat
• castraveți murați
Mod de preparare:
Mărunțim ceapa, usturoiul și le călim în ulei, după care adăugăm ficatul. Condimentăm cu măghiran și boia, prăjim câteva minute, după care turnăm peste niște apă și fierbem acoperit cu un capac 15 minute. Sărăm când este gata. Turnăm apă fierbinte peste cuscus, turnăm atâta apă cât să acopere bine și lăsăm să se înmoaie pentru câteva minute. Servim cu castraveți murați.
Ingrediente:
• 600 g ficat de pui
• 300 g bacon
• 30 g unt
• 400 g vișine curățate de sâmburi
• jumătate de legătură de pătrunjel verde
Pentru sosul cu vin roșu:
• 1 lingură de masă de ulei
• 1 ceapă mai mică
• 2 crenguțe de cimbru
• 1-2 căței de usturoi
• 3-4 frunze de dafin
• 4-5 boabe de piper negru sparte
• 1 lingură de masă de zahăr
• 200 ml vin roșu sec
• 300 ml supă de bază din vițel
Pregătire:
Pentru sos, într-o oală mai mică, călim ceapa mărunțită în ulei de măsline, după care adăugăm toate celelalte ingrediente și, pe foc redus, reducem la o treime. Strecurăm sosul și îl punem la o parte.
În timp ce sosul nostru fierbe, într-o tigaie cu pereți groși, topim și prăjim baconul tăiat în cuburi mai mari. Când sunt gata, scoatem bucățile de bacon pe o hârtie de bucătărie. În untura topită de la bacon prăjim ficatul de pui pe ambele părți. Condimentăm cu sare și piper după prăjire. Ficatul trebuie prăjit la o temperatură mai ridicată, exteriorul ficatului trebuie să fie rumenit, dar centrul să rămână roz, să nu se usuce. După ce am pregătit ficatul, adăugăm baconul, vișinele și sosul, fierbem puțin, adăugăm untul și pătrunjelul mărunțit. Dacă este necesar, mai aromatizăm cu sare și piper. Putem servi cu cartofi piure.
Pentru aluat:
• 1 ou
• 150 g unt la temperatura camerei
• 250 g făină
• 1 lingură de masă de lapte
• sare după gust
Pentru umplutură:
• 2 linguri de masă de stafide
• 50 ml coniac
• 350 g ficat de pui
• 100 g ceapă
• 5 căței de usturoi
• 2 ouă
• 400 ml smântână de gătit
• măghiran, nucșoară
• sare, piper după gust
• 1 ou pentru asamblare
Mod de pregătire:
Pentru aluat, punem untul, făina și oul într-un bol, încorporăm ingredientele, aluatul îl „relaxăm” cu niște lapte, după care condimentăm cu sare, după gust. Acoperit cu o bucată de folie, punem aluatul în frigider timp de 30 de minute. După ce am „odihnit” aluatul, îl scoatem din frigider și, pe o suprafață cu făină, îl întindem la o grosime de 0,5 cm. Transferăm aluatul într-o formă de tort cu margini scurte și fund detaşabil. Ungem aluatul cu oul bătut. În cuptor preîncălzit la 200 de grade coacem timp de aproximativ 10 minute, după care scoatem și lăsăm să se răcească.
Stafidele le punem la înmuiat în coniac. Pentru umplutură, punem ficații de pui curățați într-un bol de amestecare, adăugăm ceapa mărunțită, usturoiul, două ouă și smântâna. Folosind un blender vertical, mixăm până când obținem o consistență cremoasă, după care condimentăm cu nucșoară, măghiran, sare, piper și, la sfârșit, cu coniacul strecurat de stafide.
Baza coaptă a plăcintei o presărăm cu stafide înmuiate, peste care turnăm umplutura cu ficat de pui. Să fim atenți să nu umplem până la capăt, să lăsăm aproximativ 0,5 cm de la marginea aluatului. Coacem timp de 30 de minute la 160 de grade. Este o combinație divină dacă servim cu o dulceață mai acră, dulceață de măceșe, de coarne sau de coacăze roșii.
Fotograf: freepic.com
