Atunci când aud de gratinare, mulți se gândesc la o tehnică culinară complicată – însă această metodă de preparare a mâncărurilor nu este deloc dificilă. Este o modalitate clasică, simplă, dar deosebit de aspectuoasă și gustoasă de a transforma ingrediente obișnuite în preparate speciale. Esența metodei constă în prepararea ingredientelor în straturi la cuptor, înecate în sos. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit cartofi gratinați, pe care i-a servit cu o salată de gogonele și friptură din mușchiuleț de porc.

Metoda de gratinare provine din bucătăria franțuzească, felurile gratinate constau în ingrediente pregătite înainte – legume, cărnuri, mezeluri, paste – pe care le așezăm în straturi într-un vas termorezistent, le acoperim cu un sos de smântână de gătit, unt sau ou, iar peste punem un strat de caș mai gras, ras, generos. Mâncarea o coacem la cuptor, la temperaturi mai ridicate, ingredientele stratificate se pregătesc în sos, iar stratul de caș se rumenește și formează o crustă crocantă. Cea din urmă este esența metodei, deoarece potrivit Dicționarului explicativ al limbii române, cuvântul gratinare înseamnă „Formarea unei cruste rumene la suprafața preparatelor culinare prin expunere la temperatură ridicată în cuptor”.

Preparatele gratinate au apărut în sec. al XVII-lea şi al XVIII-lea în arta culinară franceză, mai exact în bucătăria nobilimii franceze, deoarece cultura țărănească nu își permitea să pregătească ingredientele de sezon înecate în smântână grasă, unt și brânză. Totuși, această tehnică de gătire încet a ajuns și în bucătăriile claselor sociale inferioare, răspândindu-se apoi, în secolele XIX și XX, în gastronomia altor națiuni. Succesul preparatelor gratinate a fost favorizat de apariția și răspândirea pe scară largă, în secolul trecut, a sobelor cu cuptor. În timp ce acestea se încălzeau, bucătarul pregătea ingredientele, iar apoi le punea la copt.

Cartofi gratinați

Bucătarul nostru, Előd Szőcs, pregătește adesea feluri gratinate acasă, le plac tare mult copiilor. După cum ne-a spus, este o trăsătură deosebită a mâncărurilor gratinate că le putem pregăti în avans și le coacem numai înainte de prânz, cină, servire. În timp ce pregătim celelalte feluri gustoase, această mâncare deosebită se coace la cuptor. Bucătarul nostru chiar ne-a arătat cât de simplă este pregătirea unei mese bogate dacă unul dintre felurile pregătite sunt cartofii gratinați: prepararea garniturii în straturi necesită 15 minute, iar cât timp se gătește în cuptor, bucătarul nostru pregătește carnea și salata.

Baza cartofilor gratinați este soiul de cartofi de calitate, pentru coacere. Bucătarul nostru ne recomandă să nu folosim soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de apă, deoarece rezultatul nu va fi un fel gustos și aspectuos, ci o compoziție moale și apoasă. După ce am ales cartofii potriviți, putem trece la pregătirea mâncării. În primul rând, pregătim sosul. Pentru acest fel, Előd a pregătit un sos din unt, smântână lichidă, praz și rozmarin, dar ne-a spus că la felurile gratinate putem folosi și alte sosuri, cum ar fi un sos bechamel, suc de roșii sau chiar un sos cu ou. Sosul îl putem condimenta cu rozmarin, nucșoară, salvie sau chimen. După ce am pregătit un sos gras, urmează cartofii: îi curățăm și îi feliem în felii subțiri. Pentru feliere putem folosi o mandolină, un cuțit ascuțit sau chiar partea pentru feliat a răzătoarei.

Ultimul pas este asamblarea mâncării. Ungem o tavă termorezistentă cu sos și așezăm în aceasta ingredientele în straturi. Dacă dorim să obținem un fel aspectuos, ar trebui să așezăm feliile de cartofi una câte una, dar dacă ne grăbim, putem să turnăm o cantitate bună de cartofi în vas și întindem cât de cât uniform. Sărăm cartofii, turnăm peste niște sos și repetăm. La sfârșit, apăsăm ușor mâncarea cu mâinile, astfel încât toate feliile de cartofi să fie acoperite cu sos. La final, preparatul se închide cu un strat generos de brânză grasă și rasă. Lângă cartofi mai putem adăuga și alte leguminoase, dar chiar și cârnați sau zucchini, iar dacă ni se pare că preparatul conține prea multă apă, putem presăra puțin pesmet între straturi. Pregătim mâncarea la cuptor, la funcția de ventilație, la 180 de grade timp de aproximativ 40 de minute, iar după ce am scos-o, lăsăm să se odihnească puțin. În acest timp ingredientele absorb lichidul rămas, iar mâncarea se întărește – astfel putem tăia cuburi frumoase. Dar dacă suntem nerăbdători și flămânzi, o putem savura imediat – de exemplu, alături de o carne friptă și salată de gogonele.

Cartofi gratinati cu praz cu muschiulet prajit si salata de gogonele

Ingrediente  

pentru 4 persoane:

• 800 g mușchiuleț de porc

• 50 g untură

• 100 g unt

Pentru cartofii gratinați:

• 50 g unt

• 1,5 kg cartofi

• 100 ml vin alb sec

• 1 praz

• 4-5 căței de usturoi

• 1 l smântână de gătit

• 2-3 crenguțe de rozmarin

• 250 g caș ras

• sare după gust

Pentru salata de gogonele:

• 500 g gogonele

• 15 g sare

• 100 g zahăr

• 100 ml oțet

• 1 ardei iute

Mod de preparare:

În primul rând, pregătim sosul cu praz. Într-o oală topim untul și adăugăm prazul și usturoiul mărunțit și crenguțele de rozmarin. După ce s-au înmuiat legumele, adăugăm vinul, fierbem puțin timp, după care adăugăm smântâna. Condimentăm cu sare, piper și mai fierbem la foc mic încă 15 minute. Între timp, curățăm și feliem cartofii – putem folosi o mandolină sau un cuțit ascuțit. Punem cartofii într-un bol de amestecare, turnăm peste sosul cu praz și amestecăm bine, după care turnăm într-un vas termorezistent și întindem frumos. Apăsăm ușor cu mâinile și presărăm bogat cu caș ras. Coacem în cuptor preîncălzit la 180 de grade până se rumenește frumos. Scoatem și lăsăm să se odihnească 5-10 minute.

Paste cu piept de pui  la cuptor

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 600 g piept de pui

• 50 g slănină afumată

• 200 g ceapă

• 100 g ardei

• 1 linguriță de boia dulce

• 300 g smântână

• 400 g paste în formă de scoici

• 200 g brânză rasă

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Topim slănina tăiată în cubulețe într-o oală cu fund mai gros, adăugăm ceapa și ardeiul, ambele mărunțite. Când s-au călit legumele și încep să se prăjească, adăugăm pieptul de pui tăiat în cuburi și condimentăm cu sare și boia dulce. Pe foc mic fierbem până ce este gata. Adăugăm la sfârșit smântâna, aromatizăm cu sare, piper. Dacă dorim o mâncare mai exotică, putem condimenta cu curry sau orice altfel de mix de condimente.

În timp ce carnea de pui se pregătește pregătim și pastele: le fierbem în apă bogată și sărată. Le strecurăm și le adăugăm la ragu-ul de pui. Turnăm mâncarea într-un vas termorezistent, presărăm bogat cu caș ras și coacem în cuptor preîncălzit la 180 de grade până se rumenește frumos cașul. Scoatem din cuptor, lăsăm să se odihnească 5-10 minute și servim.

Zucchini umplut

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 zucchini mai mici

• 500 g carne tocată de vită

• 50 g untură

• 1 ceapă

• 2 vârfuri de cuțit de cimbrișor

• 1 l suc de roșii

• 200 g brânză rasă  

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Călim ceapa mărunțită în untură, într-o oală de fontă, presărăm cu cimbrișor, după care adăugăm carnea de vită. Călim cu ceapă, zdrobim bucățele mai mari de carne. Când carnea începe să-și schimbe culoarea, adăugăm jumătatea sucului de roșii. Condimentăm cu sare, piper, fierbem câteva minute, după care umplem zucchini tăiați în două, curățați de semințe. Turnăm restul sucului de roșii într-un vas de ceramică, așezăm deasupra zucchini umpluți și presărăm din belșug cașcaval ras. Coacem în cuptorul preîncălzit la 180 de grade până când se rumenește frumos. După ce scoatem vasul din cuptor, lăsăm să se odihnească câteva minute, apoi servim.

Broccoli si conopida la cuptor

Ingrediente pentru 6 persoane:

• 1 broccoli

• 1 conopidă

• 1 l lapte

• 80 g unt

• 80 g făină

• nucșoară după gust

• sare, piper după gust

• 250 g caș ras

Mod de preparare:

Această rețetă este foarte-foarte simplă, putem pregăti cu această metodă orice ingredient. În apă ușor sărată pregătim legumele, dar să nu le fierbem până se înmoaie complet. Când sunt gata, strecurăm. Între timp, pregătim un sos bechamel. Topim untul într-un vas cu pereți groși, prăjim ușor făina în unt, după care condimentăm cu nucșoară și turnăm peste lapte rece, amestecând continuu. Merită să folosim un tel pentru amestecare, așa vom obține un sos frumos, cremos. Condimentăm cu sare, piper. Întindem pe fundul unui vas termorezistent jumătatea sosului, punem peste legumele prefierte, întindem deasupra restul sosului și un strat generos de caș ras. Coacem la cuptor preîncălzit la 180 de grade până se rumenește frumos. Scoatem, lăsăm să se odihnească 5-10 minute și servim. Putem servi în sine sau ca garnitură.