Gătitul de zi cu zi și pregătirea meselor pentru familie pot deveni mult mai simple dacă nu trebuie să reluăm în fiecare zi, de luni până duminică, întregul proces de gătire. Pregătirea unui sos de bază poate fi un excelent punct de pornire: pregătim sosul într-o zi, iar pe parcursul săptămânii, adăugând doar câteva ingrediente, putem face preparate delicioase, economisind timp și efort. În acest demers ne ghidează bucătarul nostru, Előd Szőcs, care ne introduce în lumea sosurilor de bază și ne arată cum, pornind de la un singur sos de roșii, pot fi pregătite patru preparate europene savuroase.

S-a răspândit pe plan larg concepția greșită că prepararea sosurilor este o tehnică exclusivă și complicată, rezervată marilor bucătari. În realitate însă, pregătirea sosurilor nici nu este așa de dificilă și nici nu necesită atât de mult timp cât ne imaginăm. Mai mult, dacă învățăm să pregătim cele cinci sosuri-mamă și avem puțină încredere în propriile abilități culinare, imaginație și dorință de a experimenta, putem crea cu ușurință sosuri originale, adaptate propriului gust.  

Dar ce este un sos adevărat?  

Potrivit cărții The Cook’s Book (Cartea bucătarilor) de Jill Norman, sosul este un lichid aromat, care este obținut prin combinarea și îngroșarea diferitelor ingrediente. Potrivit cărții care ne arată tehnicile și rețetele maeştrilor în bucătărie, un sos bun completează, evidențiază și pune în valoare gustul preparatului pe care îl însoțește. Un sos niciodată nu are un gust mai puternic decât felul, totuși, aroma sosului nu poate să fie nici prea discretă: într-un preparat bine echilibrat se simt în egală măsură atât gustul mâncării, cât și cel al sosului.

În cazul pregătirii sosurilor este foarte importantă gustarea constantă și condimentarea treptată, iar sosurile pot fi îngroșate prin mai multe tehnici. Le putem îngroșa prin evaporarea zemii, prin adăugarea amidonului – majoritatea sosurilor de bază sunt îngroșate cu amidon. Dar există și alte tehnici: maioneza este îngroșată cu ou, sosul cu unt este îngroșat cu unt, cel de legume cu legume zdrobite, cel cu smântână se îngroașă cu smântână – putem citi în cartea menționată.  

Sosuri-mamă

În gastronomie există cinci sosuri de bază, denumite și sosuri-mamă, iar clasificarea sosurilor provine de la Auguste Escoffier, un bucătar francez legendar. Încă în secolul al XIX-lea, Marie-Antoine Carême a început deja să sistematizeze sosurile, distingând patru sosuri de bază și mai multe petites sauces („sosuri mici”). Escoffier a perfecționat munca lui Carême, care în cartea sa Le Guide Culinaire, publicată în 1903, a prezentat propria clasificare cu cinci sosuri de bază (vă prezentăm această clasificare în pagina următoare).  

În această lună, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit o oală mare de sos de roșii, din care a făcut patru preparate cu adevărat de vară, provenite din diferite puncte ale Europei. A pregătit un ghiveci maghiar cu roșii, o moussaka grecească, chiftele pregătite în sos de roșii, un fel cunoscut din restaurantele de tip „împinge tava” din țara noastră și o pastă italiană cu sos de roșii și busuioc. 

Béchamel:

– combinația perfectă între unt, făină și lapte, însoțitorul felurilor de carne, este baza sosului gravy și a diferitelor supe, dar nu există nici lasagna fără Béchamel.

Velouté:

sos mătăsos, catifelat (cuvântul francez „velouté” înseamnă catifelat), pregătit din rântaș alb și fond alb (de pui, pește sau mânzat), este baza mai multor sosuri franceze, cum ar fi allemande, sauce vin blanc sau supreme.

Sos olandez (Sauce Hollandaise):

– este o emulsie fină între gălbenușuri și unt clarifiat, este un sos plin de arome, care este servit cu cărnuri albe sau roșii, legume, cartofi, dar nici Eggs Benedict nu pot fi imaginate fără Sauce Hollandaise.

Espagnole (sos brun):

– se pregătește din rântaș brun și fond de vită sau vițel, necesită mai mult timp de fierbere. Este un sos masiv, gras de gelatină, însoțește de obicei un steak sau cărnuri roșii.  

Sos de roșii (Sauce Tomate):

– la baza sosului stau, normal, roșiile și este pregătit împreună cu grăsime, morcovi, ceapă, rântaș și fond. 

Sos clasic de roșii

Ingrediente  

pentru o porție:

• 100 ml ulei de măsline

• 2 buc. usturoi întregi

• 2 kg roșii

• 1 legătură de busuioc proaspăt

• sare, piper

Mod de preparare:

Acest sos este un sos simplu de roșii, unul dintre sosurile de bază, cunoscut și sub denumirea de sos-mamă. Poate fi folosit într-o varietate de preparate și adaptat după preferință și gust. În primul rând, îndepărtăm cotorul roșiilor, crestăm ușor coaja în partea de jos, apoi le opărim câteva minute în apă clocotită. Le transferăm imediat în apă rece, după care le decojim. Le tăiem în cuburi, după preferință. Eu prefer cuburile mai mari, dar roșiile pot fi și pasate cu blender-ul. Într-o oală cu pereți groși încălzim ușor uleiul de măsline și călim pentru scurt timp usturoiul feliat, având grijă să nu se ardă. Adăugăm apoi roșiile tăiate în cuburi și busuiocul proaspăt, sărăm ușor și lăsăm sosul să fiarbă până se îngroașă suficient. La final îl asezonăm cu sare și piper.

Ghiveci cu ou

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 50 g slănină

• 250 g ceapă

• 500 g ardei gras – roșu, galben, verde

• 500 g sos de roșii de casă

• 1 ardei iute mai mic

• 8 ouă

• 250 g cârnați afumați de casă

• 1 legătură de coriandru sau pătrunjel verde

• sare, piper

Mod de preparare:

Aceasta este rețeta clasică de ghiveci divin servit ca atare sau ca garnitură.  Într-o oală de fontă topim slănina tăiată în cubulețe, adăugăm cepele tăiate în felii mai mari, le călim ușor, după care urmează ardeii tăiați tot în cuburi mai mari. Presărăm ușor cu sare, punem și un ardei iute mai mic, acoperim cu un capac și fierbem până ce se înmoaie ardeii. La sfârșit turnăm peste sosul de roșii și mai fierbem ușor. Dacă este necesar, mai condimentăm cu sare și piper. Punem într-o tigaie de fontă cârnații tăiați în rondele, iar atunci când s-au rumenit frumos adăugăm ouăle bătute și pregătim o omletă, pe care o turnăm la ghiveci. La sfârșit presărăm cu coriandru sau pătrunjel verde mărunțit. Este un mic dejun excelent sau, cu niște orez, un fel principal de neînvins de vară.

Chifteluțe în sos de roșii

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 kg sos de roșii de casă

• 1 kg carne tocată

• 3-4 căței de usturoi

• niște miez de pâine

• 2 ouă

• 300 g cașcaval

• sare, piper

• ulei pentru prăjire

Mod de preparare:

Aceasta este o rețetă foarte simplă, inspirată după un fel iconic din restaurantele de tip „împinge tava”, unde chiftelele cu sos de roșii se regăseau mereu în meniu. Într-un bol, amestecăm carnea tocată cu usturoiul mărunțit, ouăle și miezul de pâine înmuiat în lapte sau apă. Condimentăm bine cu sare, piper, după care modelăm chiftele din aluat. Le prăjim în ulei fierbinte până ce se rumenesc frumos. Turnăm sosul de roșii într-o tigaie de fontă, aranjăm frumos în aceasta chiftelele, presărăm bine cu cașcaval ras și, acoperit cu un capac, fierbem până ce se topește cașcavalul. Putem pune și în cuptor preîncălzit la 200 de grade. Putem servi cu piure de cartofi sau paste.

Moussaka

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 1 kg cartofi

• 1 kg vinete

• 500 g cașcaval

• 1 kg carne tocată

• 500 g sos de roșii de casă

• 1 ceapă mai mare

• 50 ml ulei de măsline

• câteva crenguțe de cimbrișor

Pentru béchamel:

• 50 g unt

• 50 g făină

• 500 ml lapte

• sare, piper, nucșoară

Mod de preparare:

Această mâncare face parte din categoria marilor clasici și merită pregătită atunci când avem oaspeți sau este un eveniment mai mare de familie. Mai ales pentru că necesită mult timp, dar merită să o încercăm!

1. În primul rând, pregătim un sos béchamel. Sosul béchamel este un alt sos-mamă, care poate fi folosit foarte variat în bucătărie. Un sos excelent și simplu. Topim untul într-o oală cu pereți groși, condimentăm cu nucșoară și adăugăm făina. Gătim puțin timp rântașul, după care turnăm peste laptele rece. Să îl amestecăm cu un tel, va fi mult mai ușor să încorporăm laptele. După ce s-a îngroșat, luăm de pe foc și condimentăm cu sare și piper. Punem la o parte.
2. Pentru sosul cu carnea tocată, într-o oală de fontă, pe uleiul de măsline călim cepele tăiate, adăugăm carnea tocată și o prăjim ușor. Adăugăm sosul de roșii de casă și cimbrișorul. Presărăm ușor cu sare și fierbem 15-20 de minute. Când este gata, condimentăm cu sare și piper.  
3. Feliem în felii de aproximativ 1,5 cm cartofii și vinetele, le ungem cu ulei, le presărăm ușor cu sare și le coacem în cuptor preîncălzit la 200 de grade.
4. Întindem jumătatea sosului de béchamel pe fundul unei tăvi termorezistente, așezăm deasupra un strat de cartofi și un strat de vinete, folosind jumătatea legumelor coapte. Urmează sosul cu carnea tocată, după care încă un strat de cartofi și un strat de vinete, iar, la final, restul sosului béchamel. Presărăm bine cu cașcaval ras și coacem în cuptor preîncălzit la 200 de grade timp de 20-25 de minute. Când este gata, lăsăm cel puțin zece minute. La servire mai putem pune niște sos de roșii.

Papardelle excelente cu sos de roșii

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 kg sos de roșii de casă

• 500 g paste papardelle

• 100 g parmezan

• 1 legătură de busuioc

Mod de preparare:

Dacă avem deja din acest sos în frigider, această mâncare, pot să vă spun sincer, va fi cea mai simplă și economisitoare de timp pe care ați făcut-o vreodată. Tot ce trebuie să faceți este să fierbeți pastele în apă clocotită suficient sărată, apoi să le amestecați cu sosul de roșii. În sos puteți adăuga și câteva frunze de busuioc proaspăt. La servire să presărați deasupra fulgi de parmezan, stropiți cu puțin ulei de măsline și decorați cu frunze proaspete de busuioc.