Zacuscă și salată de vinete cu pâine de casă, supă de chimen sau ciorbă de salată verde, sarmale sau tocăniță de ciuperci de pădure cu mămăligă, apoi, la sfârșit, clătite cu urdă și mărar și prăjitură de mere – acestea sunt gusturi familiare și bine-cunoscute pentru orice locuitor al județului Harghita, gusturi care au apărut și în meniul restaurantului Gösser Pub&Pizza din Miercurea-Ciuc. Restaurantul se numără printre cele 66 de unități HoReCa care și-au asumat introducerea preparatelor tradiționale locale în meniurile lor, în pregătirea pentru anul 2027, când județul Harghita va purta titlul de Regiune Gastronomică a Europei.

Județul Harghita a fost desemnat oficial Regiune Gastronomică a Europei pentru anul 2027. Programul își propune să facă mai cunoscut patrimoniul gastronomic bogat al regiunii, produsele locale de calitate, rețetele transmise din generație în generație și preparatele tradiționale, promovându-le atât pe plan internațional, cât și pe plan local. În pregătirea acestui eveniment a fost realizată și colecția Signature Dish, cu feluri specifice, reprezentative pentru județul Harghita. La baza listei se află un sondaj realizat de Visit Harghita și consultările cu treisprezece bucătari locali, conținând în total 34 de feluri principale și 14 deserturi. „Lista Signature Dish se bazează pe ingrediente locale, pe o abordare sustenabilă și pe metode autentice de preparare. Scopul este de a prezenta într-un mod coerent bucătăria județului Harghita și de a servi drept reper atât pentru profesioniștii din domeniul ospitalității, cât și pentru vizitatori”, se arată pe site-ul Visit Harghita. Pregătindu-se pentru acest an prestigios, organizatorii încurajează restaurantele locale să introducă în meniurile lor feluri din această listă, promovând astfel gastronomia locală și specialitățile autentice. Restaurantele care utilizează ingrediente provenite de pe o rază de 100 km și colaborează cu producători locali, includ în ofertă preparate din colecția Signature Dish și depun eforturi pentru reducerea risipei alimentare, pot obține certificarea Myrmidone (fluturele gălbior roșcat).  

„Poéka” și „gölődör”

Lista Signature Dish reflectă diversitatea etnică a județului Harghita și, în sens mai larg, a Transilvaniei, precum și patrimoniul gastronomic aparte care s-a născut din întâlnirea, combinarea bucătăriilor secuiești, maghiare, românești, armenești etc. Selecția include feluri tradiționale, caracteristice locale precum cartofi copți serviți cu zeamă de varză murată, ciorbă de cartofi cu tarhon sau ciorbă poéka, cunoscută și sub denumirea de ciorbă din Gheorgheni, dar și feluri emblematice armenești precum ciorbă armenească Angajabur cu churut și paste umplute sau dalauzi, un desert armenesc cu miere și nucă. Dar putem găsi în această listă și feluri cu adevărat ardelenești, precum salată de vinete, tocăniță de ciuperci cu mămăligă sau clătite cu urdă și mărar, un desert de neegalat și un adevărat simbol al gastronomiei locale.

În această colecție au fost incluse preparate care pot reprezenta o provocare chiar și pentru persoanele foarte experimentate în bucătăria locală, crescute pe rețetele bunicilor. Printre acestea se numără supă de „szabógallér” sau ciorba de „gölődör”: prima este o variantă de supă de tăiței cu paste umplute în formă de guler („szabógallér” înseamnă guler de croitor), o supă migăloasă, iar a doua este tot o supă, o delicatesă cu burtă de miel umplută cu măruntaie. Sperăm că anul viitor vom avea ocazia să încercăm ambele preparate în restaurantele locale.

Specialități harghitene într-un restaurant din Miercurea-Ciuc

Restaurantul Gösser Pub&Pizza din Miercurea-Ciuc este printre primele care au introdus în meniu șapte feluri autentice din colecția Signature Dish: zacuscă și salată de vinete cu pâine de casă ca aperitiv, supă de chimen sau ciorbă de salată verde, sarmale sau tocăniță de ciuperci de pădure cu mămăligă ca fel principal şi, la sfârșit, clătite cu urdă și mărar și prăjitură de mere. După cum chef-ul restaurantului, Botond Sárosi, ne-a povestit, preparatele au fost concepute astfel încât să răspundă așteptărilor și preferințelor oaspeților. Unele preparate au rămas aproape neschimbate – de exemplu, ciorba de salată verde este pregătită după rețeta tradițională – altele însă au fost reinterpretate aproape în întregime. Botond ne-a explicat că supa de chimen reprezenta o adevărată provocare, deoarece „nu puteau servi oaspeților o supă prea apoasă”. Din acest motiv, el a combinat această supă caracteristică cu un turmix de legume coapte la cuptor tradițional, supa este servită cu pâine de casă și firimituri de cârnați, ambele provenind, normal, de la producători locali. Rezultatul este divin și sățios, fiind printre favoritele bucătarului în ceea ce privește elementele noi introduse în meniu. Managerul restaurantului, Ibolya Endes-Ábrahám, ne-a dezvăluit că alcătuirea noului meniu nu a fost deloc ușoară, deoarece restaurantul nu este specializat în preparate tradiționale locale. Cu toate acestea, nu a existat nicio îndoială că vor adera la această inițiativă.

Echipa noastră a încercat aceste feluri împreună cu președintele Consiliului Județean Harghita, Barna-Botond Biró. El ne-a spus că programul Regiune Gastronomică a Europei are două grupuri-țintă: publicul internațional și publicul local. Barna-Botond Biró ne-a explicat că unul dintre obiectivele inițiativei este de a-i face pe localnici să fie mândri de propriile valori și tradiții gastronomice și de a-i convinge că rețetele cunoscute, gătite și transmise din generație în generație în familie își au locul și în meniurile restaurantelor și merită să fie savurate și în localuri, nu numai acasă.