În iernile mai blânde am întâmpinat de câteva ori Anul Nou, în noaptea de Revelion, cu delicatese pe grătar, așa că paradoxul gătitului în aer liber, cu jar, în condiții de ninsoare, l-am trăit deja de mai multe ori. Totuși, nu m-aș fi gândit niciodată că materialele despre grătar și deschiderea sezonului de gătit în grădină, pentru numărul din mai al revistei noastre, le vom realiza în mijlocul unei furtuni de zăpadă.

Dragi cititori, vă rog frumos să nu vă lăsați păcăliți de imaginile noastre: particulele albe de pe imagini care zboară pe lângă delicatesele de carne ce se rumenesc frumos pe grătar nu sunt fulgi de cenușă, ci fulgi mari și frumoși de zăpadă, care au continuat să cadă neîncetat, fără să le pese că noi, cei din Miercurea-Ciuc, ne-am cam săturat de ei și că sezonul lor se încheiase deja de câteva săptămâni. În niciun caz nu doresc să exprim lipsă de recunoștință, ci mă bucur că după multe ierni lejere și blânde, în sfârșit, am avut un sezon adevărat, cu minusuri potrivite pentru Depresiunea Ciucului și cu multă zăpadă care scârțâia sub picioarele noastre. Totuși, în aprilie ne-am dori și noi să scăpăm de geaca și pantofii de iarnă, pe care le purtăm deja din octombrie. Măcar am fost norocoși că bucătarul nostru, Előd Szőcs, are un grătar foarte bun, pe care nu îl deranjau anomaliile vremii: a funcționat excelent chiar și în ninsoare, vânt puternic și la temperaturi apropiate de îngheț.

Data neoficială de deschidere a sezonului de grătar este 1 Mai (dar se pare că Miercurea-Ciuc este excepția, deoarece orice planuri de petreceri în grădină pot fi distruse, acoperite oricând de zăpadă). În această zi liberă oficială, prospețimea și miresmele primăverii în toate spațiile verzi din România sunt acoperite de fumul care se ridică de la grătar și de aromele cărnurilor și legumelor condimentate, iar cântecele păsărilor sunt estompate de zgomotele oamenilor, de râsete, muzică, conversații, clinchetul sticlelor de bere. Dealurile, marginile pădurilor, grădinile și curțile sunt umplute cu grupuri de oameni, grătarele ușor ruginite sunt scoase din adâncul garajelor și pivnițelor, iar bucătarii – de obicei bărbați – se dezbracă și, în plin soare sau uneori chiar pe vreme încă răcoroasă de primăvară, pregătesc cărnuri coapte în pantaloni scurți. Excepția este Miercurea-Ciuc: noi am pregătit delicatesele în haine de schi și căciuli. Din fericire, ținuta bucătarului nu influențează gustul mâncării!

Salate, brânză pentru grătar și mititei-burger

Előd a pregătit în această lună patru delicatese pe grătar: a realizat în viscol clasice regândite, salate bogate și feluri cu ingrediente combinate într-un mod curios. Primul era un fel cu sparanghel copt, pe care Előd l-a servit cu o urdă cremoasă cu fistic măcinat, ou fiert, legume, verdețuri de primăvară, adică ridichi și șnidling. Urda cu fistic este o combinație ciudată, dar și foarte gustoasă, ușor sărată și dulce în același timp, iar sparanghelul copt este un „comfort food” adevărat, are un gust familiar, afumat, crocant la exterior și moale, cremos la interior. Această mâncare este un aperitiv indispensabil pentru orice petrecere în grădină!

Bucătarul nostru a pregătit două salate – o salată într-adevăr de primăvară și o salată bogată de cuscus – ambele rețete au fost inspirate din cartea de bucate scrisă de Yotam Ottolenghi, intitulată Plenty. Deliciile bucătăriei vegetariene. Ottolenghi îşi descrie salata de cuscus aşa: este o salată arătoasă, dar și gustoasă, are gusturi puternice, este tare sănătoasă, ușoară și bună. El recomandă să o servim cu legume baby poșate sau pește, ori îmbogățită cu niște brânză feta. Előd, intrând în sezonul de grill, a servit această salată cu brânză pentru grătar și un dressing cu multe plante condimentare proaspete. În opinia lui Ottolenghi, fiecare bucătar trebuie să aibă o rețetă bună și testată de salată, care să revigoreze papilele gustative între două feluri de mâncare și să ridice buna dispoziție. Rețeta pe care v-o prezentăm combină rețetele de salată verde ale lui Előd și Ottolenghi, o salată cu roșii uscate și caprese, pe care merită să o încercăm. Este o alegere excelentă ca aperitiv sau ca garnitură lângă cărnuri coapte.

În această țară, pentru titlul de rege al petrecerilor de grătar concurează două feluri: mititeii și hamburgerii. Mititeii reprezintă de fapt varianta românească a köfte-ului turcesc, sunt condimentați, gustoși, iar bicarbonatul de sodiu adăugat îi fac mai fragezi, mai suculenți și îi diferențiază de alte variante din țările balcanice sau slave. Hamburgerul cred că nu trebuie să vi-l prezint: fraged și crocant, o bombă de calorii și diferite arome. Şi ca să nu fie nevoie de o alegere între cei doi pretendenți la tron, Előd a combinat pur și simplu cele două preparate: chifteaua de hamburger a făcut-o din aluat de mici, peste care a pus cașcaval american, verdețuri proaspete și sos de hamburger, totul fiind introdus într-o chiflă. Un preparat la grătar de neegalat.

Salată de primavara pentru carnuri pe grătar

Mod de preparare:

În primul rând, pregătim dressing-ul. Rezultatul o să fie mai bun dacă lucrăm cu ingrediente mai reci, adică le punem puțin timp la frigider înainte de folosire. Într-un bol, amestecăm oțet cu muștar, condimentăm cu sare, piper, coajă de lămâie, după care, amestecând continuu, adăugăm treptat ulei de măsline – ca şi cum am pregăti o maioneză. Este recomandat să folosim un tel. Rezultatul trebuie să aibă o consistență de maioneză. La sfârșit adăugăm mărarul și usturoiul mărunțite. Salatele le rupem și le amestecăm într-un castron mai mare cu ridichi, ceapă verde, roșii uscate și caprese, la servire stropim cu dressing. Este o garnitură excelentă lângă cărnurile pregătite pe grătar.

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 salată Romaine

• 1 salată creață

• 2 cepe verzi

• 1 legătură de ridichi

• 100 g roșii uscate

• 3 lingurițe de caprese

Pentru dressing:

• 2 căței de usturoi  

• 1 linguriță de muștar

• 1 lingură de oțet de mere

• 100 ml ulei de măsline extravirgin

• 1 lămâie

• 1 legătură de mărar

• sare, piper

Sparanghel la grătar cu urdă cu fistic

Mod de preparare:

Punem ouăle într-o cratiță mai mică, turnăm peste apă rece din belșug și le punem la fiert. Din momentul când apa începe să fiarbă cu clocote, fierbem în total 3 minute (dacă ouăle sunt mai mari, le fierbem în total 4 minute), după care le scoatem din cratiță și le răcim sub apă rece. Le curățăm.

Punem la o parte niște fistic pentru decor, iar restul îl tocăm cu un tocător sau măcinăm într-un mojar. Punem urda într-un castron, o zdrobim ușor cu o furculiță, după care adăugăm fisticul tocat, niște ulei de măsline și șnidlingul mărunțit. Condimentăm cu sare, piper și suc de lămâie. Punem la o parte. Curăţăm sparanghelul, îl ungem cu niște ulei de măsline, după care îl pregătim pe grătar împreună cu baghetele feliate. Restul fisticului îl prăjim ușor. Servim mâncarea: pe fundul farfuriei punem urda, peste punem sparanghelul copt, ouăle fierte tăiate pe lățime și feliile de baghete prăjite. Decorăm cu fistic prăjit, niște șnidling mărunțit, stropim cu ulei de măsline. Este o mâncare cu adevărat de mai!

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 2 legături de sparanghel

• 8 ouă mai mici

• 2 baghete

• 2 legături de ridichi

• 500 g urdă cremoasă

• oțet balsamic

• ulei de măsline

• 100 g fistic

• șnidling

Mititei-burger

Mod de preparare:

Spălăm cartofii și îi punem în coajă la fiert în apă ușor sărată. Când sunt gata, îi strecurăm și îi lăsăm să se răcească. Când s-au răcit, îi zdrobim ușor cu palma noastră, îi împărțim în 2-3 bucăți mai mari, după care îi prăjim în ulei din belșug până ce se rumenesc frumos. Merită să folosim soiuri de cartofi potriviți pentru prăjire.  

Pregătim o maioneză, pe care o aromatizăm cu muștar Dijon. Din carnea de mititei modelăm cu mâinile umede chiftele pentru burger, pe care le pregătim pe grătar. La sfârșit așezăm pe fiecare chiftea o felie de brânză topită și așteptăm până ce se topește ușor. Chiflele de burger, tăiate în două, le prăjim ușor pe grătar pe partea tăiată. Lăsăm carnea ca să se odihnească puțin, iar între timp topim untul într-o tigaie, călim usturoiul feliat, ceapa verde tăiată în rondele, rucola și păpădia. Condimentăm legumele cu sare şi piper. Asamblăm mititei-burgerul: partea prăjită a chiflelor o ungem cu niște maioneză condimentată cu muștar, urmează chifteaua de mititei, legumele călite și la sfârșit cealaltă parte a chiflei. Servim cu cartofi prăjiți crocanţi.

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 500 g carne de mititei

• 8 buc. brânză topită feliată

• 50 g unt

• 50 g rucola

• 50 g păpădie

• 2 căței de usturoi

• 4 chifle de hamburger

• 2 cepe verzi

• 2 lingurițe de muștar Dijon

• 100 g maioneză

• 600 g cartofi

• ulei pentru prăjire