Ballotine din pulpă de pui cu niște garnituri excelente, cu arome și texturi deosebite – așa a arătat meniul pe care l-am pregătit împreună cu István Pásztori, câștigătorul emisiunii Konyhafőnök (Chefi la cuțite) 2024 din Ungaria, șeful secției de baschet al clubului ACS Sepsi-SIC din Sfântu Gheorghe. Între timp, l-am întrebat despre experiențele sale de reality show culinar, despre modul în care pot coexista în viața sa sportul și gastronomia și despre cum îşi va cheltui banii primiți ca premiu.

Gastronomie: un vis din copilărie

Bucătarul amator a învățat încă din copilărie bazele gătitului: le-a ajutat pe mama și pe bunica sa în bucătărie, iar atunci când a petrecut săptămâni lungi în timpul vacanței de vară la sat, și-a asumat partea sa de muncă în prelucrarea ingredientelor proaspete. După cum spune el, aproape toată lumea din familie gătește, așa că nu i-a fost greu să învețe tehnicile bune din bucătărie. Iar mai târziu, bazându-se pe aceste experiențe, el a început să experimenteze cu gusturi și ingrediente noi.  

Gătitul este o parte importantă a vieții sale de zi cu zi: fie că este vorba despre petreceri cu familia, cu prietenii, el întotdeauna pregătește o delicatesă, dar uneori, în calitate de șef secție de baschet, trebuie să se asigure că jucătoarele echipei primesc mâncare gustoasă și echilibrată. El a învățat multe despre competiție de la baschetbaliste și consideră că sportul l-a învățat și ce înseamnă perseverența. Când l-am întrebat dacă gastronomia și sportul pot coexista în viața sa, el a răspuns că nu dorește să renunțe nici la visele sale în gastronomie, nici la sport.  

Acesta a mai adăugat că premiul de zece milioane de forinţi îi oferă posibilitatea să-și împlinească visul din copilărie: să-și deschidă propriul restaurant în Sfântu Gheorghe, un restaurant care să ofere atât delicatese extraordinare, cât și experiențe de neuitat.  

Tradițiile gastronomice le consideră importante, îi plac aromele bucătăriei secuiești, dar este deschis să încerce și lucruri noi, fie că este vorba despre condimente, ingrediente sau tehnologii din bucătărie. Pentru el, gastronomia nu este numai o necesitate, ci și o experiență. Emisiunile de Konyhafőnök au fost foarte intense, fiind vorba despre o competiție culinară de tip reality show, unde nu doar respectarea regulilor, ci și conflictele dintre concurenți au adăugat un plus de tensiune. Chiar dacă servirea mâncării nu este punctul lui forte, a învățat mult și a reușit să impresioneze juriul.

Meniul

El a pregătit un meniu extra împreună cu membrii echipei de la Bucătăria Secuiască: ballotine din pulpă de pui cu un sos alb – velouté – batata și dovleac plăcintar gratinat, cremă de păstârnac, piure de dovleac plăcintar și picături de măceșe.  

Ballotine-ul este un fel de ruladă: István Pásztori a pus niște prad – pastă de carne – peste carnea de pui dezosată, curățată și bătută, apoi a rulat-o, a gătit-o sous-vide și în final a prăjit-o, astfel încât interiorul a devenit cremos și fraged, iar exteriorul crocant și plin de savoare.

Velouté este un sos de bază din bucătăria franceză, ne-a explicat el, fiind pregătit din făină și unt – ca un bechamel – dar în loc de lapte este îngroșat cu supă din oase – fond, boullion. Rezultatul este un sos gustos, cremos, pe care István Pásztori l-a mai condimentat cu niște oțet de tarhon, confirmând astfel afirmația sa anterioară, că îi plac aromele bucătăriei secuiești.

Batata și dovleacul plăcintar gratinat sunt pregătite – evident – din legumele menționate: acestea sunt feliate în felii foarte subțiri, sunt condimentate cu unt, salvie şi asamblate în straturi și coapte la cuptor cu convecție până ce se rumenesc puțin.  

Pentru piureul de păstârnac, leguma este fiartă în smântână de gătit, pasată cu unt, sare, piper, iar rezultatul este trecut printr-o sită fină pentru a obține o textură cât mai catifelată. Piureul de dovleac plăcintar este pregătit într-un mod similar, dar este aromatizat cu ghimbir proaspăt și nucșoară.

Picăturile de măceșe sunt pregătite din dulceață de măceșe de casă și fond de pui, oferind mâncării arome bine cunoscute de casă. Toate acestea au fost servite cu ciuperci coapte pe grătar. Rezultatul este o mâncare extraordinară, un aliaj al bucătăriei secuiești și celei moderne, cu arome armonioase, dar simple.

Ballotine din pulpă de pui cu sos velouté și batata-dovleac gratinat

Ingrediente:  

Ballotine din pulpă de pui:

• pulpă de pui dezosată

• carne de pui  

• smântână de gătit

• albuș de ou

• sare, piper

Velouté:

• 150 g de făină

• 150 g unt

• 350 ml fond de pui

• oțet de tarhon

• sare, piper

Dovleac plăcintar și batata gratinată:

• dovleac plăcintar

• batata

• unt

• salvie

• sare, piper

Piure de păstârnac:

• păstârnac

• unt

• lapte

• smântână de gătit

• sare, piper

Piure de dovleac plăcintar:

• dovleac plăcintar

• unt

• smântână de gătit

• nucșoară

• ghimbir proaspăt

Picături de măceșe:

• 50 g dulceață de măceșe

• 50 ml fond de pui